Упаковка с применением модифицированных газовых смесей
Упаковка с применением газа
Для того, чтобы увеличить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов, используют специальные газовые смеси (модифицированную атмосферу), изготовленные на основе азота, диоксида углерода и кислорода. Газы, входящие в состав модифицированной атмосферы (МАР), смешиваются в различной пропорции, в зависимости от конкретного вида продукта.
Каждый из газов (или газовых смесей), используемых в пищевой промышленности, имеет код пищевой добавки и отвечает требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам.
Состав газов, введенных в упаковку, при хранении продукта подвергается некоторым изменениям вследствие или проницаемости через материал упаковки, или в результате процессов, происходящих в продукте, таких как, например, выделение СО2 из фруктов, или же растворения этого газа в свежем мясе.
Обязательным условием использования системы MAP является применение упаковочных материалов с высокими барьерными свойствами (газонепроницаемостью).
Упаковывание в модифицированной атмосфере позволяет:
- прекратить рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне;
- сохранить первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства продукта в течение определенного времени;
- значительно увеличить сроки хранения продукта без изменения его качества.
Состав смеси газов
Основные газы, применяемые в системе
MAP, это двуокись углерода, кислород и азот.
Двуокись углерода используется обычно при концентрации выше 20%, а только в немногих случаях ниже этой концентрации; отличается свойствами,
замедляющими развитие бактерий и плесени. Растворимость СО2 уменьшает давление этого газа в смеси, приводя в крайних случаях к "усадке" упаковки на продукте, что является эффектом, похожим на
вакуумную упаковку.
Этот эффект может быть уравновешен введением в упаковку другого газа, которым обычно является азот. При больших концентрациях СО2, а также большем содержании воды в продукте, возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое продукта.
Азот не оказывает прямого действие на уменьшение развитие микроорганизмов. Но применение этого газа обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, противодействуя развитию анаэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры.
При более высоком содержании N2 в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что давление N2 в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. В случаях, когда возможно применение более высокого содержания N2 нельзя упустить из вида экономический фактор, связанный с более низкой ценой N2 пo сравнению с другими применяемыми газами.
При упаковке многих продуктов можно избежать присутствия в упаковках кислорода, ответственного за процессы окисления и прогоркания жиров и порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий.
Однако сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью, а являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимиоглобипа, требует содержания О2 в упаковке, доходящего даже до 80%.
Входящий в реакцию кислород расходуется, его количество в упаковке уменьшается, зато увеличивается содержание СО2, растворяющегося в продукте. В системе MAP необходимо особенно старательно установить содержание кислорода в упаковке.
